Spongata van Sarena
Sarena Solari maakt in Tijd voor MAX woensdag 10 februari 2016 Spongata. Deze regionale lekkernij is in Busseto, de geboorteplaats van componist Giuseppe Verdi, heel beroemd en in elke bakkerij en winkel te vinden.
Ingrediënten:
Voor de pasta frolla:
- 250 gram bloem + extra om te bestuiven
- 1⁄2 theelepel bakpoeder
- 75 gram koude boter + extra om in te vetten
- 120 gram kristalsuiker
- 1 mespuntje zout
- 100 milliliter droge witte wijn
Voor de vulling:
- 50 gram rozijnen
- 100 gram biscuitjes
- 100 gram walnoten
- 100 gram blanke amandelen
- 250 gram honing
- 50 milliliter cognac
- 30 gram pijnboompitten
- 80 gram gekonfijt fruit (bijv. sukade of sinaasappel)
- 2 kruidnagels, fijngemalen
- 1⁄4 theelepel nootmuskaat
- 1⁄2 theelepel kaneel
- poedersuiker, om te bestrooien
Voor de gekonfijte sinaasappel (ongeveer 150 gram):
- 200 gram sinaasappelschillen
- 400 gram kristalsuiker
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Zeef de bloem met de bakpoeder op een schoon werkblad en meng de boter erdoor. Doe dit door er met twee messen doorheen te snijden, of door de bloem met de boter tussen de vingers te wrijven. Het is belangrijk de boter niet teveel op te warmen en dus zo kort mogelijk te mengen. Nog beter is het om een foodprocessor te gebruiken. Leg dit vervolgens op een schoon werkblad.
Maak een kuiltje in het midden van de bloem en voeg de suiker, het zout en de wijn toe. Kneed dit met de handen tot een egaal en soepel deeg. Maak een bal, druk deze plat en pak deze in in plastic folie. Laat hem minstens een half uur rusten in de koelkast.
Wel voor de vulling de rozijnen 15 minuten in warm water. Hak de biscuitjes, walnoten en amandelen grof. Warm de honing op in een pannetje en voeg de cognac toe. Voeg al roerend de gehakte biscuitjes, walnoten en amandelen toe, gevolgd door de pijnboompitten, het gekonfijte fruit en de uitgeknepen rozijnen. Voeg tot slot de kruidnagel, nootmuskaat en kaneel toe en roer goed door.
Vet een ronde bakvorm van 24 centimeter in en bestuif hem met bloem. Haal het deeg uit de koelkast en haal er 2/3 vanaf. Rol dit uit tot een cirkel met een doorsnede van 32 centimeter en ca. 5 millimeter dikte. Bekleed hiermee de bakvorm. Snijd het deeg langs de randen af en voeg dit samen met het achtergehouden deeg. Doe de vulling in de vorm en druk licht aan. Rol het overgebleven deeg uit tot een lap van ca. 5 millimeter dikte en leg deze over de vulling. Snijd het deeg af langs de randen en druk deze aan.
Bak de spongata 40-45 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant van de taart begint te kleuren. Haal de taart uit de oven en laat hem helemaal afkoelen op een rooster alvorens hem uit de vorm te halen. Bestrooi hem met poedersuiker.
Van de gekonfijte sinaasappel:
Schil de sinaasappelen en snijd de schillen in reepjes van 3-5 millimeter. Doe ze in een pan met ruim kokend water en kook ze 2 minuten. Giet de schillen af en herhaal dit nog twee keer.
Breng vervolgens de suiker met 600 milliliter water aan de kook en doe de sinaasappelschillen hierin. Laat ze op laag vuur 1 uur koken. Haal de pan van het vuur, dek hem af en laat de schillen een nacht staan in de siroop. Breng daarna de schillen met de siroop nogmaals aan de kook en laat weer, op laag vuur, 1 uur koken. Haal de pan van het vuur, dek hem af en laat de schillen in de siroop helemaal afkoelen.
U kunt de schillen direct gebruiken in bijvoorbeeld de Spongata of als decoratie op een dessert of taart. Voor een mooi effect kunt u de schillen een uur laten drogen op een rooster of een stuk bakpapier, waarna u ze door de kristalsuiker haalt om ze een mooi gesuikerd laagje te geven.
(Bron: Het Italiaanse bakboek van Sarena Solari, ISBN: 9789021561707, Kosmos Uitgevers)