Knapperige soezen van Christiaan de Vries

Oud-finalist van ‘The Great British Bake-Off’ Christiaan de Vries is te gast in Tijd voor MAX. Hij heeft een soes voorbereid die helemaal in het teken staat van de smaak van de lente. 

Ingrediënten (voor 10-12 soezen)

Craquelin:

• 60 gram lichte basterdsuiker
• 60 gram kristalsuiker
• 120 gram zachte roomboter
• 120 gram bloem
• snuf zout

Soezen:

• 250 milliliter water
• 100 gram roomboter
• 1 theelepel suiker
• snuf zout
• 150 gram bloem
• 4 tot 5 eieren

Vanille-mousseline:

• 500 milliliter volle melk
• 125 gram kristalsuiker
• 5 eidooiers
• 50 gram maïzena
• 1 theelepel vanillepasta of vanille-extract
• 250 gram zachte roomboter

Verder:

• 4 tot 5 eetlepels aardbeienjam
• poedersuiker, om te bestuiven

Bereidingswijze

Craquelin

Meng beide soorten suiker met de boter, bloem en een snuf zout tot een soepel deeg. Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier uit tot ongeveer 2 millimeter dikte. Leg in de vriezer zodat het stevig kan worden; later in het recept gebruiken we dit om op de soezen te leggen.

Vanille-mousseline

Maak daarna de vanille-mousseline. Verwarm de melk in een steelpan tot hij bijna kookt. Klop ondertussen in een kom de suiker, eidooiers, maïzena en vanille glad. Giet beetje bij beetje de warme melk erbij en roer goed door. Schenk alles terug in de pan en verwarm op laag vuur terwijl je blijft roeren, tot je een dikke banketbakkersroom hebt.

Haal de pan van het vuur en roer 125 gram van de boter door de warme room. Dek af met plasticfolie direct op de room en laat volledig afkoelen. Klop de overige 125 gram boter luchtig met een mixer. Voeg daarna beetje bij beetje de afgekoelde banketbakkersroom toe en klop tot een gladde, luchtige mousseline. Doe in een spuitzak en zet koel weg.

Verwarm de oven voor op 190 graden hetelucht of 200 graden boven- en onderwarmte. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Soezen

Doe voor de soezen het water, de boter, suiker en het zout in een pan. Breng aan de kook tot de boter helemaal gesmolten is. Voeg in 1 keer de bloem toe en roer stevig met een houten lepel of spatel tot je een samenhangend deeg hebt. Zet de pan terug op het vuur en verwarm het deeg al roerend nog 1 tot 2 minuten. Er zal zich nu een dun laagje op de bodem van de pan vormen. Normaal wilt u natuurlijk niet dat iets aan de pan blijft plakken, maar bij soezen is dit juist goed: het betekent dat het deeg voldoende vocht heeft verloren en klaar is.

Doe het deeg in de kom van een mixer, of laat het even afkoelen in de pan. Mix het deeg kort zodat de ergste hitte eruit gaat. Voeg vervolgens 1 voor 1 de eieren toe. Wacht steeds tot het vorige ei helemaal is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Misschien heeft u niet alle eieren nodig. Het beslag is goed als het glanst, soepel en samenhangend is en langzaam in een dikke V-vorm van de spatel glijdt. Loopt het beslag te snel van de spatel, dan is het te dun. Blijft het erg stijf en vormt het geen V, voeg dan nog een klein beetje extra ei toe.

Doe het beslag in een spuitzak met een grote ronde spuitmond. Spuit rondjes van ongeveer 6 centimeter op de bakplaat. U kunt ze ook iets kleiner maken als u kleinere soezen wilt. Laat voldoende ruimte ertussen, want ze rijzen flink. Steek rondjes uit de craquelin die u in de vriezer heeft gedaan. Maak ze ongeveer even groot als de opgespoten soezen en leg deze voorzichtig bovenop. Bak de soezen 22 tot 25 minuten goudbruin en gaar. Open de oven de eerste 20 minuten niet, anders kunnen ze inzakken.

Laat de soezen volledig afkoelen. Snijd ze daarna open. Spuit een ring mousseline op de onderkant, schep in het midden een lepeltje aardbeienjam en leg het kapje erop. Bestuif eventueel met een beetje poedersuiker.

Totale tijd

• Bereidingstijd: 1 uur + afkoelen
• Bakken: 25 minuten

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron en foto: Christiaan de Vries)