Maaltijdquesadilla met pompoen

Het is weer volop pompoentijd. Sandra verwerkt pompoen in deze goed gevulde maaltijdquesedilla. Want door de zwarte bonen, cheddar en de kruiden bent u na deze maaltijd goed gevoed en gevuld!

(Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen)

Ingrediënten:

• 1 kleine flespompoen (of 0,5 grote)
• olijfolie
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel gedroogde oregano
• 0,5 theelepel chilipoeder
• peper, zout
• 1 rode ui
• 1 blikje zwarte bonen (a 200 gram)
• 1 avocado
• 0,25 bosje koriander
• 1 limoen
• 50 gram cheddar
• 4 grote tortilla’s

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Halveer de pompoen, verwijder de zaadlijsten en snijd de pompoen in kleine blokjes. Verdeel de pompoenblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olie en bestrooi met komijnpoeder, oregano, chilipoeder en peper en zout. Bak de pompoen in circa 25 minuten goudbruin en gaar.

Pel en snipper de ui. Spoel de bonen uit. Snijd de avocado in blokjes. Hak de koriander. Meng de ui, bonen, avocado en de helft van de koriander in een kom. Pers hierboven de limoen en voeg een scheutje olie toe. Breng op smaak met peper en zout en roer goed door.

Haal de pompoenblokjes uit de oven en stamp ze op de bakplaat grof met een stamper. Verdeel de pompoenblokjes over twee tortilla’s. Rasp hierover de kaas en bestrooi met de rest van de koriander. Leg hierop de andere tortilla’s. Bak de tortilla’s in een droge koekenpan circa 4 minuten om en om goudbruin. Snijd de quesadilla’s in punten.

Verdeel de quesadilla’s over borden en serveer met de avocado-bonensalsa.

Eet smakelijk!