Tijd voor MAX kerstmenu: ossenhaas met truffel en gewokte wortel en courgettelinten van Adje Middelbeek

Bijna 15 jaar geleden vertrok Adje Middelbeek in haar eentje naar Umbrië om een B&B te beginnen. Nu bundelt ze haar liefde voor Italië en de rijke culinaire tradities van haar vrienden in het kookboek Truffels als Hagelslag. En uit dit boekt maakt zij het hoofdgerecht voor het Tijd voor MAX kerstmenu: ossenhaas met rozemarijn, truffels en paddenstoelen. En als bijgerecht gewokte wortel- en courgettelinten.

(De recepten zijn voor 4 personen)

Ingrediënten voor de ossenhaas met truffel:

• 600 gram ossenhaas
• 4 takjes rozemarijn
• 2 teentjes knoflook
• 400 gram kastanje champignons
• zout en versgemalen peper
• extra vergine olijfolie
• 100 gram truffel

Bereidingswijze:

Haal het vlees ruim een uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 155 °C.  Verdeel de ossenhaas in 4 filets en kruid ze met peper en zout.

Giet een scheut olijfolie in een koekenpan en voeg hier 2 fijngehakte takjes rozemarijn en de geplette knoflooktenen aan toe. Laat het geheel ongeveer 5 minuten op laag vuur staan, zodat rozemarijn en knoflook hun aroma vrijgeven.

Vis dan de rozemarijn en knoflook uit de olie, zet het vuur hoog, zorg dat de pan goed heet is en bak de filets aan iedere kant 2 minuten mooi bruin. Zet ze hierna 10 minuten in de voorverwarmde oven.

Snijd de kastanje champignons in dunne plakjes. Giet een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de champignons een minuut of 4 op hoog vuur. Voeg zout en peper toe naar smaak.

Haal de filets uit de oven en laat ze rusten. Warm ze net voor het opdienen een minuut op in een oven die is voorverwarmd tot 230 °C. Snijd de filets op de draad in plakjes en dien ze op met de kastanje champignons en de truffel.

Ingrediënten voor de gewokte wortel- en courgettelinten:

• 2 grote wortels
• 1 courgette
• 1 eetlepel sesamzaadjes
• zest van een halve citroen
• extra vergine olijfolie

Bereidingswijze:

Schaaf de wortels en de courgette met een mandoline in linten van ongeveer een millimeter dik. Zet een wok op het vuur met een goede scheut olijfolie. Verwarm tot de olie goed heet is, voeg de plakjes wortel toe en wok deze ongeveer 3 minuten.
Doe de plakjes courgette erbij en bak het geheel nog een minuut.

Ondertussen bakt u de sesamzaadjes in een andere koekenpan goudbruin. Voeg de geroosterde sesamzaadjes en de citroenzest toe aan de wortel en courgette en schep alles goed door elkaar.

(Bron: Adje Middelbeek. Foto: boek Truffel als Hagelslag)