Zijn witte of groene asperges gezonder?

Elk jaar kunnen liefhebbers van witte asperges zich vanaf eind april weer te goed doen aan dit zogenoemde witte goud. Waarom dragen witte asperges eigenlijk deze bijnaam? En is de witte gezonder dan de groene asperge? KoelkastCoach Sabine Leijten legt uit.

Het witte goud van Hollandse bodem

De witte asperge is een geliefde groente, iets wat de bijnaam ‘het witte goud’ natuurlijk al een beetje impliceert. Misschien zijn ze zo geliefd omdat ze slechts een korte periode te koop zijn, waardoor ze extra lekker smaken als ze eenmaal op het bord liggen.

De bijnaam dankt de groente overigens niet aan de smaak. Dit heeft volgens Leijten alles te maken met het geduld dat iemand moet hebben tijdens het kweken. “Het is nogal een klus om het witte goud te kunnen oogsten. Rond half maart kun je beginnen met het zaaien van asperges. Een jaartje later kun je ze uit de grond halen en in kleine geultjes terugplaatsen. Dan moet je een aanzienlijke tijd wachten, want pas in het 4e tot het 10e jaar kunnen de aspergeplanten voor een royale oogst zorgen.”

Speciale behandeling

Wit goud neemt dus de tijd, en ook na de oogst worden ze bijzonder behandeld. “De asperges moeten voldoen aan een bepaalde classificering. De AA-asperges zijn het beste. Deze classificering krijgt een asperge pas als deze een gesloten “kop” heeft, de diameter tussen de 20 en 28 millimeter is en als deze mooi wit van kleur is.”

Lees ook: Asperges geven plas specifieke geur, maar niet iedereen ruikt dit

Verschil tussen wit en groen

Naast het witte goud, zijn er ook groene en soms zelfs paarse asperges te koop. De groene is na de witte de meest gangbare en is het hele jaar door verkrijgbaar. Daardoor worden ze ook gezien als minder speciaal.

In feite verschillen de 2 niet veel van elkaar. Voordat ze de grond in gaan zijn ze beide hetzelfde, maar nadat ze in de aarde verdwijnen veranderen ze qua kleur. “De witte worden onder de grond gekweekt en de groene boven de grond. Door zonlicht wordt de stof chlorophyll geactiveerd, die de asperge groen maakt.” Witte asperges die lang in de zon liggen zullen daarom ook een groene kleur krijgen, weet Leijten.

Welke is gezonder?

Qua voedingsstoffen ontlopen groen en wit elkaar amper. “De kop van de asperges is het belangrijkste als het gaat om voedingsstoffen, want daarin zitten de meeste vitaminen en mineralen”, vertelt zij. “De kop van de asperge is goed gevuld met B-vitaminen. In het lijf van de asperge komen deze B-vitaminen ook wel voor, maar de kop spant de kroon. B-vitaminen zijn essentieel voor ons mensen als het gaat om onze energiehuishouding, immuunsysteem, zenuwstelsel maar ook om een ons cholesterol in toom te houden”, gaat zij verder.

Mineralen

“Mineralen als magnesium, kalium en calcium zijn eveneens rijkelijk aanwezig in asperges van beide kleuren. Kalium is een belangrijke stof om de bloeddruk in balans te houden, het hart normaal te laten kloppen en voor een optimale spierfunctie. Magnesium houdt ons bloed dun, is belangrijk bij onze koolhydraat-, eiwit- en vetstofwisseling, maar het helpt ook om te ontspannen. Calcium is dikke vrienden met magnesium. Deze werken met elkaar samen, een tekort van het één is vaak ook een tekort van het ander. Voor sterke botten en spieren heb je niet alleen calcium nodig, maar dus ook voldoende magnesium.”

Voedingswaarden

Qua koolhydraten, vetten en andere van dit soort voedingswaarden zijn groene en witte asperges ook vrijwel gelijk. Het Nederlandse Voedingscentrum maakt geen onderscheid tussen groen en wit, waardoor u er vanuit mag gaan dat er in 1 asperge (of 40 gram) het volgende zit:

• 8 gram energie
• 0 gram vet
• 0 gram verzadigd vet
• 1,2 gram koolhydraten
• 0,4 gram suikers
• 0,7 gram vezels
• 0,4 gram eiwit
• 0 gram zout

Asperges diabetes

Asperges zijn gezond, of ze nu wit zijn of groen. Mensen met diabetes type 2 schijnen zelfs extra baat te hebben bij het eten van deze groente. “Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat asperges van invloed zijn op onze insuline-afgifte. Mensen die gediagnostiseerd zijn met diabetes type 2 kunnen baat hebben bij het eten van asperges. Asperges helpen de bètacellen in de alvleesklier, waar insuline wordt gemaakt, om beter hun werk te doen.”

Het eten van het blad van de asperge kan overigens helpen bij het bestrijden van een voorstadium van diabetes type 2, het metabool syndroom.

Recept voor witte asperge

Na het lezen van dit artikel zin om iets met asperges klaar te maken? Sabine Leijten heeft een lekker en gezond recept voor u.

Benodigdheden (2 personen):

• 12 witte asperges
• 5 gram verse krulpeterselie
• 3 gekookt eieren
• 100 gram gerookte zalm
• 1 bouillonblokje
• 20 gram roomboter
• 2 eetlepels crème fraîche
• 3 eetlepels witte balsamicoazijn
• 2 eetlepels water (of vocht van de asperges)

Aan de slag:

Kook de eieren maximaal 8 minuten.
Schil de witte asperges en snijd de onderkanten eraf. Kook de asperges in een ruime pan met water met het bouillonblokje. 15 à 25 minuten koken.

Zet een steelpannetje op het vuur met de roomboter. Smelt de roomboter. Voeg de balsamicoazijn toe en laat dit een paar minuten doorkoken.

Haal 2 eetlepels vocht uit de pan van de asperges en voeg deze bij de roomboter en balsamicoazijn. Licht doorroeren en 2 minuten zachtjes doorkoken.

Hak de peterselie fijn en voeg deze bij de roombotermix.
Als de asperges klaar zijn, zet je het vuur uit. Laat de asperges in het water tot je klaar bent om het bord op te maken.

Roer de crème fraîche door de roombotermix, dit mag niet gaan koken anders gaat de saus schiften. Voeg een beetje peper toe aan het geheel.
Snijd de zalm en de eieren fijn.

Haal de witte asperges uit het vocht en leg ze op 2 mooie borden.

Verdeel de fijngehakte zalm, het ei en de saus over de asperges saus. Garneer met een beetje peterselie.

Op 30 april 2021 is Sabine Leijten te gast in het MAX NPO Radio 5-programma Lunch Lekker om verder te praten over dit onderwerp. U hoort Lunch Lekker elke werkdag tussen 12.00 en 14.00 uur.

(Bron: Sabine Leijten, Voedingscentrum)