brood

De keuze is reuze, maar zijn al die nieuwe broodsoorten eigenlijk wel gezond?

Nederlanders zijn echte broodeters. Op het gebied van brood is er anno 2021 enorm veel te kiezen, om over alle broodvervangers nog maar te zwijgen. Hoe verhouden al deze ‘bijzondere’ broden zich qua voedingswaarden tot de traditionele witte en bruine sneetjes? En hoe gezond zijn de immer populaire crackers eigenlijk? De KoelkastCoach Sabine Leijten weet het.

Zoveel opties

Desembrood, roggebrood, witte kadetjes, speltbrood, rondvolkoren, meergranenbroodjes, luxebroodjes, een desembol: zomaar wat voorbeelden van broden die tegenwoordig bij de bakker of op de broodafdeling verkrijgbaar zijn. En dat is niet alles. Als u in de supermarkt een paar meter verder loopt komt u waarschijnlijk ook nog een heel schap met crackers, roggebrood of andere broodvervangers tegen.

Hoewel ze allemaal pretenderen heel verschillend te zijn, hebben ze 1 gemene deler: het begint allemaal bij graan. “Graan kent vele verschijningsvormen. Zo is er maïs, spelt, tarwe, teff, kamut, durum, emmer, gerst, gierst, haver, rogge en wordt rijst ook onder de granen geschaard. Quinoa, boekweit en amaranth horen hier ook bij, alleen worden deze niet verkregen uit grassen, maar uit planten”, aldus Leijten. Van graan kan meel of bloem worden gemaakt, de basis voor het maken van brood.

4 soorten brood

“In principe kunnen de ‘Nederlandse’ broden onderverdeeld worden in 4 soorten: wit-, bruin-, volkoren-, en meergranenbrood”, gaat zij verder. Afgezien van meergranenbrood hebben zij allemaal tarwebloem- of meel als basisingrediënt. Wat dat betreft is het aanbod dus nog vrij traditioneel in ons land.”Witbrood wordt bijvoorbeeld gemaakt van enkel tarwebloem. Tegenwoordig wordt het vermalen van granen machinaal gedaan, waardoor alle oliën, vezels, kiemen en andere voedingsstoffen snel verwijderd worden. Meel is hetgeen wat na dit proces overblijft. Om bloem te maken gaat men nog een stapje verder, ook de zemelen en het kaf worden verwijderd. Waarna een witpoeder overblijft wat we ook wel tarwebloem noemen.” In de zemelen en het kaf zitten juist heel veel vezels, die de spijsvertering goed aan het werk kunnen zetten. In tarwebloem komen deze delen van een tarwekorrel dus niet voor, waardoor er in witbrood ook weinig voedingsmiddelen zitten. “Het is ideaal om een luchtig deeg mee te maken, maar witbrood is wel meer vulling dan voeding.”

Bruinbrood

Tarwebloem zit ook in bruinbrood, maar dit type brood bevat ook volkoren tarwemeel, waardoor er meer voedingsmiddelen inzitten. “Bruinbrood is jarenlang het meest gegeten brood van Nederland, maar is inmiddels van de troon gestoten door volkorenbrood. Bruinbrood is lichter van kleur dan volkoren. Vaak zie je er nog een wolkje wit in zitten.”

Volkoren

Een broodsoort die ook al langere tijd verkrijgbaar is in ons land, maar steeds meer verschijningsvormen lijkt te hebben, is volkorenbrood. De gemiddelde supermarkt verkoopt bijvoorbeeld koolhydraatarm volkorenbrood, tijger volkorenbrood, waldkorn volkorenbrood en ga zo maar door. “Een brood mag alleen maar volkoren heten als het gemaakt is van de hele graankorrel, want volkoren is een beschermde titel. Er dient dus 100 procent volkoren tarwemeel in te zitten.Volkorenbrood is compacter, voller en bevat vitaminen, mineralen en vezels, wat het een rijker brood maakt. Misschien is dat ook wel de reden dat wij Nederlanders meer volkorenbrood zijn gaan eten.”

De populaire meergranen

Naast de traditionele broden van tarwebloem of tarwemeel zijn er inmiddels ook talloze broden die gemaakt zijn van andere graansoorten. Dat noemen we meergranenbroden. “Jammer genoeg worden we hierdoor vaak in de maling genomen. Een speltbrood mag bijvoorbeeld al speltbrood heten als er maar 5 procent speltmeel in zit. In de toekomst is dit overigens niet meer toegestaan door nieuwe wetgeving.Veel meergranenbroden worden gebrand met mout, waardoor deze broden donkerder lijken en dus gezonder. Door de nieuwe wetgeving komt op dit soort brood ook te staan of het volkoren, wit of meergranen is, dus wordt het ook makkelijker om écht gezond donker brood van verkapt gezond brood te onderscheiden.”

Speltbrood is op dit moment een enorme hype, vertelt De KoelkastCoach. Dit omdat iedereen denkt dat het beter en gezonder is. “Het klopt dat speltbrood iets minder bewerkt is dan tarwebrood en spelt heeft meer eiwitten en onverzadigde vetzuren dan tarwe. Ook qua vitaminen en mineralen is spelt een betere keuze, alhoewel tarwe rijker is aan vitamine E dan spelt. Het is dus om het even.”

Hoe zit het met crackers?

Naast de meergranen broden, winnen ook broodvervangers aan populariteit. We noemen eerder in dit artikel al de cracker. Die zijn er ook in allerlei soorten en maten: volkoren, meergranen, wit, met gluten, zonder gluten en ga zo maar door. In feite zijn crackers platte broodjes, want het rijsmiddel gist zit er niet in. Verder is er weinig verschil, weet De KoelkastCoach. Als u wilt weten of uw cracker even gezond is als een volkoren boterham doet u er dus goed aan om te kijken van wat voor graansoort deze is gemaakt.

broodvervangers
Lees ook: Even geen zin in brood? Probeer deze vervangers eens

Gluten, of geen gluten?

Met broodvervangers of broden gemaakt van andere graansoorten dan tarwe wordt ingespeeld op dieetwensen, zoals De KoelkastCoach hierboven in het geval van speltbrood uitlegt. Voor mensen met een glutenintolerantie is de keuze nog altijd beperkter. Zij kunnen immers geen broden eten waarin eiwitten zitten die vallen onder de groep gluten. “Tarwe, rogge, gierst, spelt en kamut bevatten allemaal gluten. Gluten zijn nodig om het brood goed te laten rijzen, maar kunnen bij mensen met een glutenintolerantie een heftige reactie van het immuunsysteem teweeg brengen. Het lichaam gaat dan direct in verweer tegen deze “indringers”. Het kan hele nare en vervelende kwalen in de hand werken, zoals diarree, winderigheid, opgeblazen gevoel, buikpijn, verstopping, gewichtsproblemen, trage groei bij kinderen en aften in de mond. Zeker geen pretje als je hier behept mee bent”, vertelt Leijten. “Deze reacties kunnen de darmwand beschadigen, wat weer chronische vermoeidheid, bloedarmoede en botontkaling veroorzaken.”

Is brood broodnodig?

Brood, of het nu meerdere of 1 graansoort bevat, wordt door velen gezien als een gezond voedingsmiddel. Althans, de volkoren variant. Naast het feit dat dit type brood voedingsvezels bevat, zou het ook een bron van jodium zijn. Er wordt zelfs weleens gezegd dat geen brood eten zorgt voor een jodiumtekort. Klopt dit wel? Volgens De KoelkastCoach is dit een broodje aap. “Er zit van nature geen jodium in brood. Dat wordt eraan toegevoegd.” Voedingsmiddelen die wél van nature rijk zijn aan jodium zijn onder andere zuivel en eiren.

Op 4 juni 2021 is Sabine Leijten te gast in het MAX NPO Radio 5-programma Lunch Lekker om verder te praten over dit onderwerp. U hoort Lunch Lekker elke werkdag tussen 12.00 en 14.00 uur.

Geef een reactie

Reacties (10)

  1. RReim says:

    Ik mis eigenlijk de rogge (zuur) desem. Een brood in de meest natuurlijke vorm. Ik eet het sinds kort en vind het beter smaken dan het supermarktbrood. Het warme bakker brood is wel wat beter van smaak. Jammer dat desem roggerood of desem brood alleen bij gespecialiseerde bakkers te koop is. mijn ervaring is dat het, ook buiten de vriezer, langer smakelijk blijft.

  2. farida says:

    Goedemorgen

    Koolhydraatarm brood,
    hoe gezond is het?
    ik eet dit vaak
    ook wel meergranen brood

    mvg Farida

  3. Crijns says:

    Fijn dat men steeds meer ontdekt dat alle niet volkoren broden, koeken, taarten, pizza’s alleen maar snelle koolhydraten bevatten. Deze worden direct omgezet in suikers en als “brandstof” in onze bloedbaan gebracht. Met het bekende verschijnsel dat men snel weer honger heeft. De volkoren varianten daarentegen worden geleidelijk verbruikt en daardoor hebben we langer een “vol” gevoel! Daarnaast bevat volkoren ook vitamines en nutriënten! Om diabetes te voorkomen of weer te genezen dus ook alleen volkoren. Maar dan ook pasta. en rijst. Op harriecrijns.nl leest u hoe wij daardoor Gezond oud worden!!

  4. johanna78 says:

    Een volkorenbrood moet 100% volkoren tarwemeel bevatten anders mag het geen volkorenbrood heten.
    Ik zie in de supermarkten, ook bij de warme bakker, volop volkorenbroden liggen bestaande uit diverse ingredienten zoals: veldbonenmeel, tarwebloem, roggemoutmeel, diverse kleurstoffen en suikers. Als ik het artikel goed lees mag dit brood dus geen volkorenbrood heten. Supermarkten weten exact tot hoever ze gaan kunnen en zullen geen volkorenbrood op hun brood zetten als ze dat wettelijk niet mogen. Ik zie supermarkten biologisch brood verkopen met o.a. het E nummer 621. Een heel omstreden e-nummer. Maar wettelijk mogen ze het. Hoe zit het nu??
    De enige winkel die 100% volkorenbrood levert is de plaatselijke biologische winkel.

  5. polletje says:

    Sabine Leijten rept met geen woord (weet het misschien ook niet) dat het broodbak-procédé enorm versneld is de laatste jaren en dat hierdoor de antinutrienten in onvoldoende mate afgebroken worden. Steeds meer wetenschappers gaan twijfelen aan “gezonde effect” van volkorenbrood omdat er steeds meer mensen maag -en darmklachten, PDS en darmkanker, krijgen wellicht juist van het vermeend gezonde volkorenbrood. Binnen het traditionele mediterrane dieet was er tot voor kort geen plaats voor volkorenproducten: maag-darmproblemen waren er altijd een zeldzaamheid. Recent is de “gezondheidsbewuste” jonge Italiaan(se) echter ook overgegaan tot het witbrood en pasta van witmeel te vervangen door volkoren. Ook daar nemen de maag-darmklachten nu toe. Keizerbroodjes werden in keizerlijke tijden gemaakt van het witste meel dat je kunt bedenken: het werd “gebuild” (gezeefd) door zijden zeven die er de allerlaatste breuk-deeltjes van de vezels nog uit filterden. Hierin huizen de giftige stoffen (antinutrienten) die het gekiemde plantje in de eerste dagen van zijn leven dienen te beschermen tegen vraatvijanden. Ook ons lichaam heeft de allergrootste moeite om deze stoffen af te breken.

    1. Dreumes says:

      Beste Polletje, wel ja, geef brood maar weer de schuld, het is de welvaart waar wij met z’n allen inzitten, wij hebben het allemaal te goed, wij eten al bijna 40 jaar het brood wat mijn man bakt, en nog nooit ergens last van gehad, de mensen praten zichzelf ziek, wij eten iedere zaterdagavond een gebakje, ons extraatje, en nog nooit geen maag en darmklachten gehad.

  6. Dreumes says:

    Goeiemorgen, wat heb ik het dan makkelijk tot op heden, mijn man bakt zelf ons brood, haverzemelenbrood, gezond en lekker, niets van toevoegingen, mijn man is 35 jaar banketbakker geweest, dus.
    Behalve de knackerbrood van wasa, volkoren, waar maar 3 ingrediënten inzitten.
    Eet smakelijk.

  7. Effievankinderdijk says:

    Wat ik mis in dit verhaal is dat heel veel broden soja bevatten. Wij kwamen daar toevallig achter omdat iemand hier allergie voor soja heeft en maar problemen bleef houden, Uiteindelijk bleek dat het brood dat wij altijd hebben (van de warme bakker nota bene) soja te bevatten. Toen we op ander brood overstapten (van een supermarkt, ingrediënten online te lezen) waren alle problemen meteen over. Waarom ze dit er in doen, heeft niks met graan te maken. Misschien goedkoper?

  8. parrhesia says:

    Er word heel wat afgemengd in het deeg om brood te maken. het is te gek voor woorden als je ziet wat er in het brood
    word toegevoegd ( en niet alleen bij brood) om aan de moderne mannier van leven te voldaan.
    En dan maar dokteren achteraf als het metabolisme word verstoord.
    De middeleeuwse Mystieke non Hildegard van Bingen gaf onderandere voedingsadvies.

    Ondermeer geeft ze aan dat SPELT-wat op armegrond kan groeien- gezondheidsbevorderd is, omdat het de eigenschap heeft om te veel aan rijke voedingsstoffen af tevoeren, deze zouden het metabolisme te sterk belasten, en hiermee ziektes veroorzaken.
    Een tussen door praatje over brood!
    Hoever zijn we afgedwaald van het produceren van gezond (voedsel)brood voor de mens.
    Je bent als consument overgeleverd aan de bakindustrie die er belangen in ziet / uit voorkeur een afwisselend zooitje
    van bakt.
    Lang leve de dure gezondheidszorg en dan maar verder leven om te consumeren voor het overmatig onbezonnen genot.
    Of de mensheid werkelijk wil zien wat Corona ons onderandere te zeggen heeft?
    Wat je eet, dat ben of word je uiteindelijk, door schade en schande steeds verder afgedwalend v.d. samenhang wat ons tot meer (volkomen)mens zou kunnen maken.
    Ps: de uitkomst daarvan daar heeft de MODERNE mens zijn eigen uitvluchten voor paraat. Een oud, nog wijsvrouwtje verwoorde het zo: ze doen maar wat!!!

  9. Yogatraining Patanjali says:

    Wat mijn eigen warme bakker vertelde en wat mij schokte, en wat ik toch begrijpelijk vond, is….. Het meel van volkoren brood wordt bij de bakker afgeleverd als witte meel en de tarme zelemen worden vlak voor het bakken aan dat meel toegevoegd!. En dan heet het volkorenmeel. Dit moest zo geleverd worden want anders bestaat de kans dat de kalandermot in de baal meelkomt. Dat zou een grote schadepost voor de kleine bakker zijn.
    hoe dat bij de grote industriele bakkerijen gaat weet ik niet, maar mij blijft bij. dat er nooit gesproken werd over de kiezen, de echte eiwitten uit het brood.
    Wanneer ik meel bij de molenaar haal en daar brood van bak is mijn brood toch meer een echte boterham.
    bovendien mis ik toch het reformbrood bij de reform winkel. Duur, lekker, en naar ik vermoed, met de volledig gemalen korrel gebakken.
    nog een kleine opmerking en tevens een vraag; wat is het verschil van volkoren brood en Alison volkorenbrood? Alhoewel het met het half jaar ook aan het veranderen is kwa kwaliteit is jammer. Het gaat meer en meer lijken om de gewone bewerkte broden.
    ik schrijf dit alles omdat ik uw brood verhaal niet compleet vindt.